Comportamiento de Diferentes Alimentos en la Célula de Compresión por Corte Estándar de la Prensa de Corte y el Efecto del Peso de la Muestra en el Área Máxima y la Fuerza Máxima

Resumen Veinticuatro alimentos (que abarcan frutas, verduras, carne, pan, queso y arroz) fueron probados en la Prensa de Corte Allo Kramer en varios niveles de peso, desde los necesarios para cubrir el fondo de la célula hasta aquellos requeridos para un llenado completo. Se encontró que la relación entre los valores de fuerza máxima y el peso de la muestra era diferente para diferentes alimentos. Los productos se podían agrupar en tres categorías generales: aquellos que exhiben una relación constante de fuerza a peso (por ejemplo, pan blanco, pastel esponjoso), aquellos que exhiben una relación de fuerza a peso en continuo descenso (por ejemplo, manzanas crudas, frijoles blancos cocidos) y aquellos que exhiben una fuerza constante, independientemente del peso de la muestra, más allá de cierto nivel de llenado de la célula (por ejemplo, betabeles enlatados, guisantes enlatados y congelados). Ajustar el comportamiento observado en modelos matemáticos permite inferir que la extrusión, además del corte y la compresión previamente reconocidos, juega un papel importante en el comportamiento de los alimentos en la célula estándar de la Prensa de Corte, y que la mayoría de los alimentos están sujetos a varias combinaciones de estas fuerzas. La contribución de la extrusión fue confirmada por pruebas de extrusión reales. Las áreas pico mostraron una relación exponencial con respecto al peso de la muestra siguiendo la ecuación A = l0 a W b. Se obtuvo alguna evidencia de que los exponentes a y b están relacionados con la cantidad y el tipo general de resistencia que ofrece el alimento.