Estructuración de aceites líquidos en sólidos suaves y oleogeles a base de biopolímeros utilizando emulsiones continuas en agua como plantillas

Se logró la captura física de un aceite líquido hidrofóbico en una matriz de biopolímeros solubles en agua utilizando un proceso fácil de dos pasos, primero formulando una emulsión aceite-en-agua libre de tensioactantes estabilizada por biopolímeros (una proteína y un polisacárido) seguida de la eliminación completa de la fase acuosa (ya sea por secado a alta o baja temperatura de la emulsión) resultando en sistemas sólidos estructurados que contienen una alta concentración de aceite líquido (por encima del 97 % en peso). La microestructura de estos sistemas se reveló mediante microscopía electrónica de barrido confocal y crioscopía, y se evaluó el efecto de las concentraciones de biopolímeros en la consistencia de las emulsiones, así como del producto seco, utilizando una combinación de reometría de corte oscilatorio de pequeña amplitud y estudios de fractura a gran deformación. El oleogel preparado al trabajar el producto seco mostró una alta resistencia de gel así como un cierto grado de recuperación tixotrópica incluso a altas temperaturas. Además, la reversibilidad del proceso se demostró al trabajar el producto seco en presencia de agua para obtener emulsiones reconstituidas con propiedades reológicas comparables a las de la emulsión fresca.