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La revisión está dedicada a los datos de literatura sobre metabolitos antimicrobianos producidos por bacterias ácido-lácticas (BAL), que se han utilizado durante mucho tiempo para la preparación de productos lácteos cultivados. Este documento resume datos sobre sustancias antimicrobianas de bajo peso molecular, que son productos primarios o subproductos de la fermentación láctica. Se dedican secciones individuales a una variedad de agentes antifúngicos y bacteriocinas producidas por BAL; se ha discutido su posible uso como conservantes alimentarios. Se presentan las características y clasificación de las bacteriocinas con mayor detalle; su síntesis y mecanismo de acción se describen usando el ejemplo de la nisin A, que pertenece a la clase I de lantibióticos sintetizados por la bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis. Se ha demostrado el mecanismo de acción de las bacteriocinas de clase II con la lacticina. En la Conclusión se discuten direcciones prospectivas para el uso de metabolitos antimicrobianos de BAL en la industria y la medicina.
Stoyanova et al. (Tue,) estudiaron esta cuestión.