La descongelación asistida por campo magnético mejora los atributos de calidad, la microestructura y las propiedades sensoriales del arroz glutinoso Daifuku

La congelación y descongelación afectan significativamente la textura y el sabor de los postres a base de arroz glutinoso como el Daifuku. Este estudio investigó el impacto de la descongelación asistida por campo magnético (MFT) en la calidad del Daifuku, comparándola con la descongelación convencional en refrigeración (RFT) bajo condiciones de congelación idénticas. Las muestras de Daifuku fueron congeladas a −20 °C en un campo magnético pulsado (6 mT, 0.8 Hz) y descongeladas a 5 °C bajo diversas condiciones de MFT (campos estáticos y pulsados). Los resultados mostraron que el MFT, particularmente a 4 mT y 0.6 Hz, redujo el tiempo de descongelación en un 18.6%, preservando la textura y el aroma. MFT inhibió la recristalización del hielo, mantuvo la integridad de la red de almidón-proteína, mejoró la distribución del agua al limitar la migración de agua ligada y promovió una distribución uniforme de los poros. En comparación con la RFT, las muestras tratadas con MFT presentaron una reducción del 80% en la masticabilidad, un aumento del 18% en la resiliencia y mejores propiedades viscoelásticas. La evaluación sensorial reveló que las muestras tratadas con MFT se asemejaban más al Daifuku fresco. Estos hallazgos confirman que el MFT es una estrategia de descongelación efectiva y económica para los productos de arroz glutinoso.