Condiciones de fuerza-deformación asociadas con la evaluación de la fragilidad y crocancia en alimentos seleccionados1

RESUMEN La fragilidad y crocancia de los alimentos de bajo contenido de humedad y la crocancia de ciertos alimentos de alto contenido de humedad se evaluaron tanto de manera instrumental mediante pruebas de fractura de Instron como utilizando un panel sensorial. La fragilidad se evaluó sensorialmente durante el “primer bocado”, mientras que la crocancia se identificó en una etapa posterior de la masticación. La fuerza máxima en la fractura de los alimentos de bajo contenido de humedad correlacionó inversamente con las evaluaciones de fragilidad de los panelistas, ya sea en la boca o utilizando los dedos. Las evaluaciones de crocancia de los panelistas en la boca correlacionaron razonablemente bien con la porción lineal inicial de las curvas de fuerza-deformación de Instron cuando las muestras se sostenían cerca de sus extremos y también en sus regiones medias. Las formas de las curvas de fuerza-deformación para los alimentos de alto contenido de humedad fueron muy influenciadas por la forma en que se sostenían las muestras en las pruebas de fractura, el método de fractura y la velocidad del cabezal transversal de Instron.