Las técnicas moleculares revelan más secretos de los alimentos fermentados

Los alimentos fermentados fueron probablemente los primeros entre todos los tipos de alimentos procesados consumidos por los seres humanos. El papel que juega la comida fermentada no solo está relacionado con el desarrollo de las civilizaciones y las relaciones culturales entre países, sino también con la importancia nutricional de su población. Por supuesto, los primeros fabricantes de alimentos fermentados no tomaron en cuenta las ventajas de las ciencias modernas, ya que las enzimas y microorganismos se descubrieron hace apenas 150-200 años. Por esa razón, podemos concluir por qué las antiguas técnicas de fermentación eran conocidas por filósofos y alquimistas, pero no por biólogos. Esto demostró que los mecanismos de fermentación involucraban muchos secretos que aún no se han descubierto. Recientemente, se han explorado aplicaciones de técnicas moleculares para analizar y estudiar los alimentos fermentados. En esta revisión, proporcionamos respuestas con una visión crítica a muchas preguntas para comprender el papel de las técnicas moleculares en el descubrimiento de los secretos de los alimentos fermentados, como ¿cómo evaluar los alimentos fermentados tradicionales? ¿Por qué usar técnicas moleculares para estudiar los alimentos fermentados y no otras? ¿El futuro nos llevará a un boom en las tecnologías moleculares que contribuyan a la detección de más secretos de los alimentos fermentados?