Física de la materia blanda en los alimentos: la física de la comida y la cocina

Esta revisión discute la física de los alimentos (materia blanda). Aunque la comida generalmente no se considera un sistema modelo típico para la física fundamental (materia blanda), se pueden encontrar varios principios básicos en la interacción entre los componentes básicos de los alimentos, el agua, el aceite/grasa, las proteínas y los carbohidratos. La revisión comienza con la introducción y el comportamiento de las moléculas relevantes para los alimentos y discute las propiedades y aplicaciones relevantes de los alimentos a partir de su comportamiento fundamental (multiescala). Se abordan aspectos típicos de los alimentos de 'sistemas de materia dura', como los chocolates o las grasas cristalinas, hasta 'materia blanda' en emulsiones, masas, pastas y carnes, que se pueden explicar a nivel molecular. Una conclusión importante es que las propiedades macroscópicas y la percepción son definidas por la interacción molecular en todas las escalas de longitud y tiempo.