Predicción de la ternura de la carne a partir de propiedades de tensión muscular

Resumen Dos tipos principales de mediciones objetivas se realizaron en músculo psoas porcino crudo (I ‐ pruebas de corte y resistencia a la ruptura; II ‐ longitud de sarcómero, elasticidad, relajación de tensión y elongación al romper) y se compararon con la evaluación de un panel de cata (ternura, elasticidad y conteo de masticación) de carne cocida. Una muestra estándar de proteína vegetal texturizada utilizada como referencia por el panel resultó útil para reducir las variaciones entre la prueba de conteo de masticación y la evaluación objetiva; no tuvo un valor significativo con las otras evaluaciones sensoriales. No se encontraron correlaciones significativas entre los dos grupos de mediciones objetivas. Las resistencias a la ruptura de pequeñas tiras longitudinales de tejido, tras un breve estiramiento cíclico o de extensión en el Instron, fueron los mejores predictores de la ternura sensorial, explicando el 59-90% de la variación. Otras mediciones también dieron correlaciones significativas. La principal fuente de variación en los valores de resistencia a la ruptura fue la variación entre animales, pero el tratamiento post-mortem (restringir versus no restringir durante el rigor) y la interacción entre animales y el tratamiento post-mortem también fueron significativos en algunos casos. Las resistencias a la ruptura de muestras crudas del mismo músculo mostraron un coeficiente de variación de hasta el 54%. Se concluye que hay dos contribuciones estructurales principales del músculo crudo a la ternura de la carne cocida, un factor de tejido conectivo y un factor de contracción; diferentes métodos objetivos son los más adecuados para su evaluación.