Efecto de los ésteres de azúcar en las propiedades texturales del yogur bajo en grasa y bajo en calorías

Se evaluó la influencia de los ésteres de azúcar (0.05%) de varios balances hidrofílico-lipofílico en las propiedades texturales de yogures bajos en grasa y en calorías durante 14 días de almacenamiento a 4°C. Se utilizó aspartame (200 ppm) para endulzar un yogur a base de leche desnatada que fue estabilizado con almidón (0.5%). El contenido total de sólidos fue del 12.68% en peso. Los ésteres de azúcar mejoraron la calidad general del yogur. Los yogures con ésteres de azúcar, principalmente los estearatos con un rango de balance hidrofílico-lipofílico de 5 a 9, tuvieron mejor cuerpo, textura y sensación en boca en comparación con los yogures sin ésteres de azúcar, que fueron calificados como ásperos y granulados. Los yogures bajos en grasa y en calorías endulzados con aspartame tenían 101.4 (es decir, 50%) menos calorías por porción de 226.8 g (8 oz) que el yogur regular que contiene 3.25% de grasa y 4% de sacarosa.