Evaluación sensorial de la amargor y astringencia de 3R(−)‐epicatequina y 3S(+)‐catequina

Resumen La amargor y astringencia de los flavan‐3‐oles monoméricos ( + )‐catequina y (−)‐epicatequina fueron evaluados utilizando la metodología de tiempo-intensidad (T-I). Se evaluaron tres niveles de concentración (0.5, 0.9 y 1.2 g litro −1) de cada compuesto, y se extrajeron los parámetros tiempo hasta la intensidad máxima (TMAX), intensidad en el máximo (IMAX) y duración total (TTOT) de las curvas T-I. No se encontraron diferencias en TMAX ni para la amargor ni para la astringencia entre estos isómeros quirales o en función de la concentración dentro de un compuesto. La epicatequina presentó un IMAX amargo significativamente más alto que la catequina en los tres niveles de concentración, y tuvo un TTOT significativamente más largo en las dos concentraciones más altas. La epicatequina fue más astringente que la catequina, pero esto solo fue significativo en una concentración. El TTOT de astringencia fue más largo para la epicatequina, aunque esto no fue significativo en la concentración más baja. Las tres concentraciones de catequina fueron significativamente diferentes tanto para el IMAX de amargor como para el TTOT de astringencia. La epicatequina mostró evidencia de que la respuesta de astringencia se estabiliza por encima del nivel de 0.9 g litro −1. El estado de n‐propiltioracilo no tuvo efecto en la percepción de la amargor ni de la astringencia.