Cebada para la cervecería: cambios característicos durante el malteado, la elaboración de cerveza y aplicaciones de sus subproductos

La cebada es la materia prima básica para la elaboración de cerveza. Su composición química, los índices de elaboración y tecnológicos son altamente determinantes para la calidad de la cerveza y la eficiencia económica del proceso de elaboración. La cebada es rica en proteínas, carbohidratos, fibras dietéticas, minerales y vitaminas. La presencia de polisacáridos no amiloides como los β-glucanos de enlace mixto (1-3),(1-4) y arabinoxilanos, junto con las enzimas, son responsables de la modificación de la cebada. El malteado es un proceso complejo que involucra muchas enzimas; las más importantes son la α-amilasa, β-amilasa, α-glucosidasa y dextrinasa límite. Durante el proceso de malteado y elaboración de cerveza, los subproductos que quedan después de la separación del mosto son ricos en proteínas, fibras, arabinoxilanos y β-glucano. Esta revisión resume e integra el grano de cebada con respecto a los cambios nutricionales, funcionales y composicionales que tienen lugar durante el malteado y la elaboración de cerveza. También explora en profundidad los varios subproductos obtenidos después de la elaboración y su potencial para diversas aplicaciones alimentarias. Los subproductos de la elaboración de cerveza a base de cebada ofrecen una oportunidad para productos horneados y extruidos a base de cereales con características sensoriales y nutricionales aceptables.