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En este estudio, se prepararon emulsiones de aceite en agua compuestas por triglicéridos de cadena media (MCT), mucílago de Dioscorea opposita (DOM) y polisacáridos de grado alimenticio (goma guar GG, goma xantana XG y pectina Pec) utilizando homogenización a alta presión. Se investigaron y compararon las distribuciones de tamaño de gota, microestructura, turbidez, tensión interfacial, índice de cremado y estabilidad de las emulsiones con las de DOM, GG, XG y Pec. Los resultados mostraron que el 0.4% en peso de polisacáridos de grado alimenticio (GG, XG y Pec) con 2% en peso de DOM contribuyó más a la estabilidad de la emulsión durante el almacenamiento. En particular, las emulsiones de pectina y DOM en bajas concentraciones presentaron una menor distribución del tamaño de gota, en el rango de 86.34 a 111.30 nm. Por lo tanto, DOM tiene efectos sinérgicos con los polisacáridos de grado alimenticio, lo que podría mejorar la estabilidad de las emulsiones, sugiriendo que el mucílago de Dioscorea opposita tiene un buen potencial para ser utilizado como un emulsificante natural.
Ren et al. (2022) estudiaron esta cuestión.