Liberación de sabores de geles de pectina: Efectos de la textura, interacciones moleculares y difusión de compuestos aromáticos

Se han desarrollado sistemas modelo de mermelada con contenidos crecientes de pectina para observar la liberación de aroma a través de matrices gelificadas con muy baja concentración de hidroxoloide. La adición de pectina modifica la liberación de los compuestos de aroma más volátiles e hidrofóbicos. Este fenómeno está estrictamente relacionado con la formación de una red gelificada que, incluso a una concentración de 0,1 % de pectina, causa una disminución de la movilidad de los compuestos volátiles. No se ha observado ninguna interacción molecular específica entre compuestos de aroma y pectina. Además, no hay ninguna diferencia significativa entre los coeficientes de difusión de los diferentes compuestos de aroma, y esto para todas las concentraciones de pectina utilizadas (0,1 % a 0,4 %). La causa predominante de la retención de aroma en estos sistemas gelificados puede, por lo tanto, atribuirse a una migración de los aromas obstaculizada por la red tridimensional formada por las pectinas.