Enfoque Sostenible para el Desarrollo de Snacks Secos Basados en Actinidia deliciosa Kiwifruit

El objetivo de este estudio fue evaluar el método de producción de snacks estables en estante basados en kiwifruit con el objetivo de obtener un snack atractivo con buen sabor, color y valor nutricional. Se utilizaron kiwifruits menos valiosos por tamaño y forma para reducir el desperdicio de producción de kiwifruit. Para obtener los snacks, se utilizaron dos métodos de secado: liofilización y secado al aire caliente. Se realizaron análisis físicos y químicos. Además, se realizó una evaluación sensorial. Los resultados mostraron que ambos métodos, el de aire caliente y la liofilización, son adecuados para obtener un snack de buena calidad, que fue atractivo para los consumidores. Sin embargo, el snack liofilizado fue mejor evaluado que el secado al aire caliente. Además, los consumidores prefirieron snacks con sacarosa o trehalosa a los que no la contenían. Se observó que los productos producidos utilizando el proceso de liofilización tenían menor contenido de agua, menor actividad de agua, eran más brillantes, tenían un color más saturado y presentaban actividad antioxidante similar o superior, especialmente para muestras hechas de kiwi, hinojo y espinaca. El proceso de secado permite obtener un snack que se puede almacenar a temperatura ambiente. La liofilización preservó mejor los compuestos bioactivos en comparación con el secado al aire. Las muestras liofilizadas fueron más apreciadas por los consumidores que las secadas al aire y aquellas que contenían edulcorante.