Un estudio colaborativo para desarrollar un procedimiento estandarizado de solubilidad de proteínas alimentarias

RESUMEN Se realizó un estudio colaborativo para desarrollar un procedimiento rápido, simple y fiable para determinar la solubilidad de productos de proteínas alimentarias, p. ej., concentrado de proteína de suero secado por aspersión, caseinato de sodio, proteína de clara de huevo y aislado de proteína de soya. El procedimiento se desarrolló modificando el procedimiento del índice de solubilidad de nitrógeno (NSI). El contenido de proteína y la proteína soluble se determinaron mediante procedimientos de micro-Kjeldahl o biuret con desviaciones estándar de 0.83-4.12 para todas las proteínas excepto el caseinato que tuvo un valor de 13.95. Aunque los procedimientos de biuret y micro-Kjeldahl generalmente proporcionaron precisión y exactitud comparables para el contenido de proteína y solubilidad de ciertas proteínas, el procedimiento de biuret mostró un error y variabilidad considerables para otras proteínas.