गौड़ा चीज़ में प्रमुख सुगंध यौगिकों के बीच इंटरएक्शन और सुगंध धारणा पर स्वाद पदार्थों का प्रभाव

यौगिक 2,3-डायसेटिल, ऐसिटोइन, हेक्सानोइक एसिड, और आइसोब्यूटिरिक एसिड प्रमुख सुगंध योगदानकर्ता हैं जो गौड़ा चीज़ के लिए उपभोक्ता प्राथमिकता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। हालांकि, इन सुगंध यौगिकों के बीच इंटरएक्शन तंत्र और उनकी धारणा पर स्वाद पदार्थों के प्रभाव स्पष्ट नहीं हैं। इस अध्ययन में, इन सुगंध यौगिकों की गंध सीमा का पहला निर्धारण फ्लेवरओमिक्स के आधार पर प्रणालीगत विश्लेषण का उपयोग करके किया गया। गौड़ा चीज़ में इन प्रमुख सुगंध यौगिकों के बीच इंटरएक्शन और उनकी धारणा पर स्वाद पदार्थों के प्रभावों की जांच S-curve, σ-τ प्लॉट, और सुगंध तीव्रता विधियों का उपयोग करके की गई। 2,3-डायसेटिल, ऐसिटोइन, हेक्सानोइक एसिड, और आइसोब्यूटिरिक एसिड के लिए सीमाएँ क्रमशः 0.203 मिग्रा/किलो, 1.046 मिग्रा/किलो, 0.673 मिग्रा/किलो, और 2.710 मिग्रा/किलो पाई गईं, जो एक अनुकरणीय गौड़ा चीज़ मैट्रिक्स में थीं। इंटरएक्शन अध्ययनों ने 2,3-डायसेटिल और ऐसिटोइन, साथ ही हेक्सानोइक एसिड और आइसोब्यूटिरिक एसिड के बीच सहयोगी प्रभावों का खुलासा किया। इसके अतिरिक्त, सुगंध-स्वाद संवेदी इंटरएक्शन अध्ययन ने संकेत दिया कि 2,3-डायसेटिल और ऐसिटोइन की सुगंधों की वृद्धि सबसे अधिक सोडियम क्लोराइड सांद्रता 0.95 ग्राम/100 ग्राम या 1.50 ग्राम/100 ग्राम और सूक्रोज सांद्रता 10.00 ग्राम/100 ग्राम या 15.85 ग्राम/100 ग्राम में गौड़ा चीज़ मैट्रिक्स में हुई। ये निष्कर्ष गौड़ा चीज़ की सुगंधीय गुणवत्ता को सुधारने के लिए सैद्धांतिक समर्थन और प्रायोगिक संदर्भ प्रदान करते हैं.