अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत और मेम्ब्रेन-फिल्टर्ड दूध से बने योगर्ट के भौतिक-रासायनिक गुण और वाष्पशील स्वाद यौगिकों की तुलना

इस अध्ययन में, हमारा उद्देश्य अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत (UPM-yoghurt) और मेम्ब्रेन-फिल्टर्ड दूध (MFM-yoghurt) से निर्मित योगर्ट के भौतिक-रासायनिक और स्वाद गुणों की तुलना करना था। परिणामों ने संकेत दिया कि MFM-yoghurt को किण्वन के अंत में 4.5 के pH तक पहुँचने के लिए UPM-yoghurt की तुलना में 1.5 घंटे अधिक समय लगा, जो मुख्यतः स्ट्रेप्टोकॉकस थर्मोफाइलस की वृद्धि और लैक्टोफेरिन (LF) सामग्री में भिन्नताओं के कारण था। UPM-yoghurt ने अधिक कठोरता, स्थिरता, और पानी पकड़े रखने की क्षमता प्रदर्शित की, जिसके परिणामस्वरूप एक दृढ़ जेल बनावट मिली। इसके विपरीत, MFM-yoghurt ने कम चिपचिपापन लेकिन एक चिकनी बनावट प्रदर्शित की, संभवतः जैविक रूप से सक्रिय घटकों के कारण। UPM-yoghurt में LF और लैक्टोपरोक्सीडस (LPO) अनुपस्थित थे, जबकि MFM-yoghurt में 106.00 mg/L LF और 2986.25 U/L LPO था। मुक्त अमीनो एसिड विश्लेषण ने UPM-yoghurt की तुलना में MFM-yoghurt में उमामी और कड़वे अमीनो एसिड के निम्न स्तर प्रकट किए, जबकि मीठे अमीनो एसिड के स्तर दोनों में समान थे। प्रमुख वाष्पशील स्वाद यौगिकों में ऐल्डिहाइड और कीटोन शामिल थे, और दोनों योगर्ट के बीच 2-असेटोन, एथिल एसीटेट, 3-हाइड्रॉक्सी-2-बुटानोन, और 2,3-बुटांडियॉन जैसे प्रमुख यौगिकों में कोई महत्वपूर्ण भिन्नता नहीं देखी गई। हालांकि, नमूनों के बीच 41 वाष्पशील स्वाद यौगिकों में महत्वपूर्ण भिन्नताएँ देखी गईं, जो विभिन्न स्वाद प्रोफाइल का सुझाव देती हैं। यह अध्ययन योगर्ट के पौष्टिक गुणों को सुधारने के लिए अंतर्दृष्टियाँ और दिशाओं की पेशकश करता है।