कॉफी में कार्बनिक अम्लों के निष्कर्षण पर द्विवैलेंट कैशन्स का प्रभाव जिसे GC-MS और NMR द्वारा निर्धारित किया गया

कॉफी का अनुभव किया जाने वाला स्वाद भूनने के पानी की संरचना के आधार पर भिन्न होता है, और प्रभावित करने वाले तंत्र को अच्छी तरह से नहीं समझा गया है। कॉफी में कार्बनिक अम्लों के निष्कर्षण पर घुलित द्विवैलेंट कैशन्स के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए, मैग्नीशियम और कैल्शियम क्लोराइड के नमक को भूनने से पहले और बाद में जोड़ा गया। सिट्रिक, मैलिक, लैक्टिक और क्विनिक एसिड का विश्लेषण गैस क्रोमैटोग्राफी - मास स्पेक्ट्रोमेट्री और न्यूक्लियाटर मैग्नेटिक रेजोनेंस तकनीकों का उपयोग करके किया गया। पानी में आमतौर पर पाए जाने वाले सांद्रता पर, नमकों ने अम्ल सामग्री में सीमित परिवर्तन उत्पन्न किया, जबकि दाराजा सांद्रता से दस गुना अधिक नमक सांद्रता ने अधिक प्रकट परिवर्तनों का निर्माण किया। पूर्व- और बाद-भूनने के परिवर्धनों के बीच तुलना में अधिकांश मामलों में समान अम्ल सामग्री प्रदर्शित होती है, जो दर्शाती है कि अम्लों का निष्कर्षण पानी की संरचना के अनुरूप होता है। हालांकि, भूनने के बाद होने वाली इंटरैक्शंस अनुभव किए जाने वाले स्वाद को प्रभावित कर सकती हैं। कॉफी उद्योग में पानी की गुणवत्ता अनुशंसाओं के लिए एक वैज्ञानिक आधार लंबे समय से लंबित है और यह कार्य निरंतर अनुसंधान में प्रयोगात्मक और विश्लेषणात्मक योगदान प्रदान करता है।