वैकल्पिक सनफ्लावर आटा टोस्ट ब्रेड के रियोलॉजिकल, रासायनिक और संवेदी गुणों पर प्रभाव

इस पत्र ने टोस्ट ब्रेड तैयारी में गेहूं के आटे के साथ आंशिक रूप से सनफ्लावर आटे के प्रतिस्थापन के प्रभाव का अध्ययन करने का संकेत दिया। गेहूं और सनफ्लावर आटे की रासायनिक संरचना, जैव सक्रिय यौगिक और एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि (DPPH) का मूल्यांकन किया गया। 10%, 20%, 30% और 100% के चार टोस्ट ब्रेड नमूने तैयार किए गए जिनमें गेहूं के आटे के स्थान पर सनफ्लावर आटा था और तैयार टोस्ट ब्रेड नमूनों के संवेदी मूल्यांकन का अध्ययन किया गया ताकि ग्राहकों के लिए सबसे स्वीकृत ब्रेड नमूना चुना जा सके। रासायनिक विश्लेषण के परिणामों ने दिखाया कि गेहूं के आटे (72% निष्कर्षण) की तुलना में, सनफ्लावर आटे में कार्बोहाइड्रेट सामग्री कम थी, कोई ग्लूटेन नहीं था, इसके अलावा इसकी उच्च प्रोटीन और फाइबर सामग्री थी, जो क्रमशः 19.87% और 13.61% थी। यह ज्ञात है कि सनफ्लावर आटा एंटीऑक्सिडेंट रसायनों के सर्वश्रेष्ठ पौधों के स्रोतों में से एक है। इसलिए, परिणामों ने कुल फेनोलिक सामग्री का उच्चतम मान दर्ज किया, जो 0.364 मिग्रा/ग्राम था, कुल फ्लेवोनाइड 6.667 मिग्रा/ग्राम, और एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि (DPPH) 86.131% थी जब गेहूं के आटे की तुलना की गई। नियंत्रण टोस्ट ब्रेड नमूने में अन्य नमूने में 10% सनफ्लावर आटे के साथ क्रस्ट रंग, क्रम्ब रंग, गंध, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता मूल्यों में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। इसके अलावा, आटा के रियोलॉजिकल गुणों की जाँच के परिणामों ने दिखाया कि वे सनफ्लावर आटे के अतिरिक्त से प्रभावित थे। इसके अलावा, गेहूं के आटे का 10% सनफ्लावर आटे से प्रतिस्थापन करने से पानी के अवशोषण और आटा विकास समय में वृद्धि हुई, जबकि स्थिरता और आटा ऊर्जा मूल्य सनफ्लावर आटे के स्थान पर कमी आई।