माइक्रोवेव हीटिंग से अंडे के सफेद प्रोटीन की संरचनात्मक पुनर्निर्माण: एलर्जी की कमी और गुणवत्ता संरक्षण के तंत्र

अंडे से एलर्जी एक महत्वपूर्ण सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्या बनी हुई है। इस अध्ययन में माइक्रोवेव हीटिंग (MH, 40-100 °C, 0-60 मिनट) का एग व्हाइट प्रोटीन (EWP) की एलर्जेनिसिटी पर प्रभाव का अध्ययन किया गया ताकि हाइपोअलर्जेनिक अंडे उत्पाद विकसित किए जा सकें। MH ने तापमान-निर्भर संरचनात्मक परिवर्तनों को प्रेरित किया, 40 °C पर घुलनशील संघटनों का निर्माण और 60-100 °C पर हाइड्रोफोबिक-मध्यस्थ असमाधान संघटनों का गठन किया। घटक प्रोटीन (ओवोट्रांसफेरिन (OVT), लाइसोzyme (LYS), ओवलबमिन (OVA), और ओवोम्यूकोइड (OVM)) ने विभिन्न तापीय स्थिरता दिखाई, जिसने संघटनाओं के व्यवहार को प्रभावित किया। इष्टतम उपचार (80 °C, 5 मिनट) ने तीव्र पुनर्गठन को उत्प्रेरित किया, पाचनशीलता बढ़ाई जबकि pH और स्वाद को संरक्षित रखा। इस उपचार ने एलर्जेनिसिटी को 58.46% तक कम किया; और उपचार को 80 °C पर 30 मिनट तक बढ़ाने से IgE-बाइंडिंग में 72.57% की और कमी आई। बढ़े हुए रूट-मीन्स्क्वायर विचलन (RMSD) और रूट-मीन्स्क्वायर वितान (RMSF) मूल्य संरचनात्मक विचलन और विस्तार को दर्शाते हैं, जबकि द्वितीयक संरचना परिवर्तनों ने बदलती एलर्जेनिसिटी के तंत्र को उजागर किया। यह हीटिंग रणनीति एलर्जी में कमी और गुणवत्ता संरक्षण के बीच संतुलन बनाए रखती है ताकि अंडे से प्राप्त खाद्य पदार्थों को सुरक्षित बनाया जा सके।