किण्वित मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता, कार्यक्षमता और शेल्फ जीवन: एक समीक्षा

मांस का किण्वन एक पारंपरिक संरक्षण विधि है जिसका उपयोग किण्वित मांस उत्पादों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार के लिए व्यापक रूप से किया जाता है। मांस के किण्वन से कई भौतिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीव संबंधी परिवर्तन होते हैं, जो अंततः इन उत्पादों को कार्यात्मक गुण, संवेदी विशेषताएं और पोषण संबंधी पहलू प्रदान करते हैं तथा विभिन्न रोगजनक और खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं। इन परिवर्तनों में अम्लीकरण (कार्बोहाइड्रेट अपचय), मांसपेशी के मायोफाइब्रिलर और सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन का घुलनशीलीकरण और जेलीकरण, प्रोटीन और लिपिड का क्षरण, नाइट्रेट का नाइट्राइट में अपचयन, नाइट्रोसोमायोग्लोबिन का निर्माण और निर्जलीकरण शामिल हैं। ड्राई-फर्मेंटेड सॉसेज का उपयोग प्रोबायोटिक्स के वाहक के रूप में तेजी से किया जा रहा है। किण्वन के दौरान बायोजेनिक एमाइन के उत्पादन को उचित स्टार्टर कल्चर और अन्य निवारक उपायों जैसे कि कच्चे माल की गुणवत्ता, स्वच्छ उपायों, तापमान आदि का चयन करके नियंत्रित किया जा सकता है।