नी blåber जूस में कुल एंथोसायनिन की अपक्षय गति विज्ञान और भंडारण स्थिरता पर दबाव और तापमान के प्रभाव

नीले ब्लूबेरी (Vaccinium myrtillus) जूस में कुल एंथोसायनिन की अपक्षय गति विज्ञान का अध्ययन उन विशेष तापमान (60-121 °C) पर उपचार द्वारा किया गया और संयुक्त उच्च दबाव-तापमान प्रसंस्करण (100-700 MPa, 40-121 °C) किया गया। इनमें से कई उपचारों के लिए एंथोसायनिन स्थिरता का भी अध्ययन किया गया, जिन्हें 4, 25, और 40 °C पर भंडारण के दौरान जांचा गया। दबाव और तापमान दोनों ने कुल एंथोसायनिन की अपक्षय दर d को बढ़ाया, जिसका अर्थ है कि स्थिर तापमान पर, एंथोसायनिन दबाव बढ़ने के साथ तेजी से अपक्षयित हुए। उदाहरण के लिए, 100 °C और वायुमंडलीय दबाव पर 20 मिनट गर्म करने के बाद 32% एंथोसायनिन का अपक्षय देखा गया, जबकि 100 °C और 600 MPa पर, कुल एंथोसायनिन का लगभग 50% खो गया। भंडारण तापमान बढ़ने के साथ एंथोसायनिन का अपक्षय महत्वपूर्ण रूप से तेज हो गया। पाश्चुरीकृत जूस के संयुक्त दबाव-तापमान उपचार ने भंडारण के दौरान कुल एंथोसायनिन के अपक्षय को वायुमंडलीय दबाव पर ताप उपचार की तुलना में थोड़ी तेजी से बढ़ाने का कारण बना। सभी जांची गई स्थितियों में एंथोसायनिन के अपक्षय का सबसे अच्छा वर्णन 1.4 वीं-order के प्रतिक्रिया द्वारा किया गया। दबाव, तापमान, और उपचार समय के कार्य के रूप में ब्लूबेरी एंथोसायनिन के अपक्षय का वर्णन करने वाला एक गणितीय मॉडल प्रस्तुत किया गया।