ऑक्सीडेशन का कंकाली मांस मियोफाइब्रिलर प्रोटीन के इन विट्रो पाचनशीलता पर प्रभाव

इस अध्ययन का उद्देश्य रासायनिक ऑक्सीडेशन का मियोफाइब्रिलर प्रोटीन की पाचनशीलता पर प्रभाव की जांच करना था। मियोफाइब्रिल सुअर M. longissimus dorsi से तैयार किए गए थे और हाइड्रोक्सिल रडिकल उत्पन्न करने वाले सिस्टम द्वारा ऑक्सीडाइज़ किया गया। प्रोटीन के ऑक्सीडेटिव संशोधनों का आकलन कार्बोनिल सामग्री, सतह हाइड्रोफोबिसिटी, इलेक्ट्रोफोरेसिस, और इम्युनोब्लॉटिंग द्वारा किया गया। ऑक्सीडाइज्ड या नॉन-ऑक्सीडाइज्ड मियोफाइब्रिलर प्रोटीन को फिर पाचन तंत्र के प्रोटीज़ (पेप्सिन, ट्रिप्सिन, और अल्फा-चाइमोट्रिप्सिन) के सामने प्रस्तुत किया गया। परिणामों से पता चला कि हाइड्रोक्सिल रडिकल द्वारा प्रोटीन के नुकसान और प्रोटीन की पाचनशीलता के नुकसान के बीच एक सीधा और मात्रात्मक संबंध है।