डेयरी उत्पादों में वसा प्रतिस्थापकों का अनुप्रयोग: एक समीक्षा

वसा का सेवन कोरोनरी हृदय रोग और मोटापे जैसी कई पुरानी बीमारियों के जोखिम को बढ़ाता है। हालाँकि, अंतिम उत्पाद में वसा को हटाना या उसकी मात्रा को कम करना इसे अवांछित गुण दे सकता है, क्योंकि वसा भोजन की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, मुख्य रूप से इसके बनावट और स्वाद में। इसलिए, प्राकृतिक वसा के बजाय खाद्य मिश्रणों में प्राकृतिक या कृत्रिम वसा प्रतिस्थापकों का उपयोग किया जाता है। वसा की नकल कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन्स, और/या लिपिड्स पर आधारित होती है, जिनका ऊर्जा मान 0-38 kJ/g (0-9 kcal/g) होता है। वे वसा के भौतिक गुणों और संवेदनात्मक विशेषताओं की नकल करते हैं लेकिन इनमें ऊर्जा और कैलोरी कम होती है। वसा के प्रतिस्थापन में पारंपरिक वसा अणुओं के भौतिक और कार्यात्मक विशेषताएँ होती हैं जिन्हें सिंथेटिक अणुओं के साथ सीधे प्रतिस्थापित किया जाता है जो कोई कैलोरी या संरचित लिपिड अणु प्रदान नहीं करते हैं। डेयरी उत्पाद पूरे विश्व में उपभोक्ता आहार का एक प्रमुख हिस्सा हैं। इसलिए, इस समीक्षा का उद्देश्य यह स्पष्ट करना था कि वसा प्रतिस्थापक डेयरी उत्पादों में वसा की कमी या कमी के दोषों को कैसे दूर कर सकते हैं। इसमें वसा प्रतिस्थापकों के विभिन्न प्रकारों और स्रोतों की समीक्षा की गई, दोनों माइक्रो और नैनोपार्टिकुलेटेड, और उनके पनीर, आइसक्रीम, जमे हुए दही, किण्वित दूध और वसायुक्त डेयरी उत्पादों में आवेदन को उजागर किया गया। वर्तमान में लागू कुछ माइक्रो-पार्टिकुलेटेड प्रोटीन में Simplesse® (वेह प्रोटीन), APV LeanCreme™, और Dairy-Lo® (माइक्रो-पार्टिकुलेटेड प्रोटीन + माइक्रो-पार्टिकुलेटेड सेल्युलोज) शामिल हैं। जबकि वेह प्रोटीन आज डेयरी क्षेत्र में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इस क्षेत्र में और अधिक शोध की आवश्यकता है।