日本酒の感覚特性を酒メタボローム分析法を用いてモデル化する

背景/目的：食品と飲料の成分は、その嗜好性を決定する重要な要素です。伝統的な日本のアルコール飲料である日本酒の成分については長年研究されてきましたが、香り特性との相関は不明です。方法：我々は、超高性能液体クロマトグラフィー四重極飛行時間質量分析法を使用した酒メタボローム分析法による相関を調査しました。日本酒のメタボロームデータから定量的記述分析法で得られた感覚評価データを予測するために、潜在構造モデルへの直交投影を構築しました。結果：2年間の研究では、2016年の醸造年の8つの感覚評価モデルと2017年の醸造年の11の感覚評価モデルが、色、エチルヘキサノエート、ヒネカ、ナマヒネカ、エチルアセテート、穀物系/甘い香り、甘み、酸味、ボディ、渋み、辛味/刺激的な味、後味、全体的な品質を含め、Q2 > 0.5の予測性能を示しました。液体クロマトグラフィーに基づく分析データは、味だけでなく香りの予測も可能であることを示しました。さらに、両年共通の感覚評価属性に対する予測モデルの一般化性能が確認されました。結論：これらの結果は、成分から日本酒の感覚特性を説明するための新たな選択肢を提供し、理解を深めることに貢献します。