ラクトバチルス・プランタルムB1765を用いたサツマイモピクルス（Ipomoea batatas L.）の短鎖脂肪酸生産における潜在的発酵

短鎖脂肪酸（SCFA）は、さまざまな健康効果を提供できるイヌリンの最終代謝産物である。本研究では、Lactobacillus plantarum B1765スターター文化を使用したサツマイモピクルスの発酵期間がSCFAの生産に与える影響と、総乳酸菌（LAB）、pH、および総滴定酸（TTA）との関係を調査した。発酵は、37ºCで4、8、12、24、および0時間（コントロールとして使用）で10％（v/v）のスターター文化を追加して行った。LABの数は、総プレート数（TPC）法を使用して測定し、pH値はpHメーターで測定し、TTAは酸-塩基滴定法で測定し、SCFAは0.1% H3PO4エルエントと25%アセトニトリルを用いたHPLC機器で測定した。発酵期間はLABの成長、TTA、SCFA、およびpHに影響を与えた。結果は、総LABの成長が8時間の発酵時間で最適で2.81×108 CFU/mLであり、初期発酵時間の0時間から2ログサイクル増加したことを示した。それでも、pHは3.23 ± 0.20に達するまで低下し、TTAは発酵の終了時点で0.56 ± 0.02%まで増加した。SCFAも24時間の発酵終了まで増加し、酢酸レベルは最高値（6.85 ± 0.30 mg/mL）を示し、次いでプロピオン酸（5.04 ± 0.20 mg/mL）と酪酸（2.14 ± 0.10 mg/mL）が続いた。L. plantarum B1765スターター文化で発酵したサツマイモピクルスは、SNI 01-3784-1995基準を満たしており、多くの健康効果を持つSCFAの機能的食品源として発展する可能性がある。