スイートポテト粉（イポモエア・バタタス L.）発酵乳の栄養価および感官価値に対する微小カプセル化スターターPediococcus acidilactici BK01の応用

プロバイオティクスは、体の健康に利益をもたらす生きた微生物です。その一つが、発酵乳の製造において微小カプセル化スターターとして使用されるPediococcus acidilactici BK01です。本研究は、いくつかの種類のスイートポテト粉（イポモエア・バタタス L.）の添加が発酵乳の栄養価および感官価値に与える影響を明らかにすることを目的としました。使用した研究方法は、ランダム化グループデザインによる実験方式です。処置は、いくつかの種類のスイートポテト粉の追加（因子A）：A1（白いスイートポテト）、A2（紫のスイートポテト）、C1（黄色のスイートポテト）、およびスイートポテトの添加割合（因子B）：B1（0%）、B2（3%）、B3（6%）でした。結果は、異なる割合でのスイートポテト粉の添加が水分含量、タンパク質含量、脂肪含量、感覚価値に影響を与えることを示しました（p < 0.05）。この研究の結論は、6%の紫スイートポテト（A2B3）を添加した発酵乳が、84.27%の水分含量、5.67%のタンパク質含量、1.59%の脂肪含量で、感官評価者に受け入れられる処置であるということです。今後、この研究の結果は、スイートポテトを添加した発酵乳が栄養価を高め、健康に有益な機能性食品として利用されることが期待されています。