飽和モノグリセリドを用いた脂肪代替物の設計

要旨 伝統的な脂肪は、消費量が多い多くの食品の製造に使用され、主に飽和脂肪酸(SFA)で構成された脂肪結晶ネットワークの存在によって特徴付けられます。独自の構造的および感覚的特性を食品に与える一方で、伝統的な脂肪の脂質組成は、食事関連の非感染性疾患の拡散に関連した懸念を引き起こしています。そのため、より均衡の取れた脂質組成を持つ代替物への脂肪の置き換えは、食品の栄養プログラムと持続可能性を向上させるための優先事項と見なされています。この文脈において、液体油を不飽和脂肪酸が豊富でありながら、伝統的なSFA豊富な脂肪と類似の構造特性を持つ半固体材料に構造化することは特に有望です。このために、これまでに多くの構造化分子が提案されています。その中でも、飽和モノグリセリド(MGs)は、さまざまな階層構造に自己組織化する特異な能力を持ち、脂肪代替物を作製するために利用することができます。システムの組成や環境条件に応じて、MGベースのハイドロゲル、ハイドロフォーム、オレオゲル、オレオフォーム、および構造化エマルジョンが得られることがあります。本レビューでは、これらのMGベースの脂肪代替物の構造的特性を記述し、MGの自己組織化能力に影響を与える処方および処理因子を説明します。これらの有望な構造を用いた食品設計のアプローチが提示され、それらの潜在的な機能について議論されます。