プロシュートにおけるUV-C照射の食源病原体への影響と物理化学的特性の変化

イタリアンプロシュートのサンプルは、E型肝炎ウイルス（HEV）、大腸菌O157:H7、またはリステリア・モノサイトゲネスによって接種された後、紫外線（UV）光（波長：265および275 nm/強度：10および50 mW）で処理されました。評価されたプロシュートの品質パラメータは、色、テクスチャー、pH、水分含量、水保持能力、酸化による腐敗、鮮度です。UV-C光下のプロシュートサンプルは、色、脂質およびタンパク質の酸化、そしてフリーラジカル生成によるタンパク質の酸化の変化に影響を与えました。UV-C光はE. coli O157:H7とL. monocytogenesの数をそれぞれ最大2.23 Logおよび1.85 Log コロニー形成単位/gまで減少させました。治療後、HEVの量も有意に減少しました（p<0.05）。50 mWの強度で10分間の処理後、HEVはもはや検出されませんでした。したがって、265 nm以上のUV-C処理が50 mWで10分間行うことで、製品の品質を維持し、食品安全を向上させるための効果的な戦略となります。この研究の結果は、非熱的食品保存の応用を進展させます。