生化学的、組織学的、及び転写プロファイルの分析により、野生と養殖の米田ウナギ (Monopterus albus) の肉質の根本的な違いが明らかになった

本研究は、野生と養殖のMonopterus albusの肉質の根本的な違いを体系的に調査することを目的とした。平均体重45gの健康なM. albusを各群15匹ずつ採取し、生化学指標、組織形態、及び分子生物学により筋肉のパラメータを分析した。野生魚と比較して、養殖のM. albusは、肉質において粗タンパク質、コラーゲン、リジン、ヒスチジン、総アミノ酸、SFA、n-3 PUFA含量およびn-3/n-6比が低く(p < 0.05)、水分、粗脂肪、粗灰分、MUFA、n-6PUFA及び総PUFA含量が高かった(p < 0.05)。養殖群の解凍損失、滴下損失、蒸し損失、及び茹で損失は有意に高く、硬さ、弾力性、一貫性、粘性、噛みごたえ、及び回復力は野生群より有意に低かった(p < 0.05)。さらに、野生のM. albusでは筋繊維の密度が高く、筋繊維の直径が小さいことが観察された(p < 0.05)。筋肉のトランスクリプトームプロファイリングでは、発現の異なる遺伝子と強化された経路が主に筋肉の発達、タンパク質合成、異化、脂質代謝、及び免疫に関連している。私たちの知る限り、これは生化学、組織学、及び分子生物学の観点から野生と養殖のM. albusの肉質を比較した初めての研究である。全体として、野生のM. albusは養殖のM. albusよりも栄養価と食感の品質が高いことが示された。