リンゴジャムの物理化学的組成、生理活性化合物及び抗酸化能の安定性研究：日常的保存条件の影響

概要：果物及びその派生製品は、優れたエネルギー摂取源と健康に有益な効果で知られています。ジャムは果物を保存するための効率的で美味しい方法です。ジャムの品質は、温度や期間といった保存条件に大きく影響されます。本研究は、日常使用条件下における2つのブランドの市販リンゴジャムの物理化学的特性（総糖（TS）、遊離アミノ酸（FAA）、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）、およびアスコルビン酸（AA））、植物化学成分（カロテノイド、総フェノール、フラボノイド含量）、および抗酸化能力（DPPHおよび鉄還元力）の評価変化を調査することを目的としています。ジャムは、缶を開封した後の最初の30日間にわたり評価され、25°C（常温）および35°C（暑い夏の温度）の影響がテストされました。結果は、25°Cおよび35°Cでの1か月の保存後、サンプルの減少レベルがそれぞれ、TSについては11-13%（S1）および12-16%（S2）、FAAについては63-68%（S1）および57-63%（S2）、AAについては6-7%（S1）および4-5%（S2）であることを示しました。一方、HMFは127-143%（S1）および186-232%（S2）の増加を示しました。同様に、ジャムサンプルにおける生理活性物質および抗酸化能の有意な損失も観察されました。現在の結果に基づき、工業用リンゴジャムを日常使用条件で保存することは、品質及び抗酸化パラメータの著しい損失を引き起こすことが結論されます。このため、缶を開けた後、できるだけ早くリンゴジャムを消費し、使用中は比較的低温で保存することが推奨されます。