L-ヒスチジンを用いた超音波支援による大豆タンパク質分離物の修飾：構造と機能の関係

ここでは、超音波支援下のL-ヒスチジン（L-His）が大豆タンパク質分離物（SPI）の物理化学的特性および立体構造に与える影響を調査しました。粒子サイズ、ゼータ電位、濁度、および溶解度を用いてタンパク質の集合体を評価し、タンパク質の構造的および機能的変化の関係をスペクトル分析、表面疎水性、エマルジョン性、抗酸化特性を用いて特徴付けました。超音波支援のL-His処理後、SPIは粒子サイズが小さく、溶解度が高く、均一なミクロ形態を示し、これはαヘリックス含量の減少とそれに伴うゼータ電位および活性チオール含量の増加によるものでした。さらに、スペクトル分析によりL-HisとSPIが複合体を形成でき、SPI内のアミノ酸残基の微小環境が変化し、エマルジョン性および抗酸化特性が向上することが示されました。L-Hisの濃度が0.3% w/wのとき、ナノ複合体はより小さな粒子サイズ（140.03 nm）、より高いζ電位（–23.63 mV）、およびより高いエマルジョン安定性（22.48分）を示しました。