ダイアリウム・ギアネンセとネフェリウム・ラッパセウムL.の果皮から作られた小麦粉の代替品を使用したマフィン

果物の皮や種子などの部位の適切な処理が行われないことによって生じる食品廃棄物は、これらの副産物が食品の栄養価を豊かにする可能性があるにもかかわらず、世界的な問題です。したがって、本研究はダイアリウム・ギアネンセおよびネフェリウム・ラッパセウムL.の果皮から作られた小麦粉を使用して強化された機能性マフィンの開発、特性評価、および官能分析を目的としました。果皮粉を用いた異なる代替割合（0%、2.5%、5%、および7.5%）で4つのマフィン製品が開発されました。マフィンは近似成分、重量減少、色、テクスチャープロファイル、官能プロファイル（色、香り、風味、テクスチャー、全体的な外観）、および購入意図について分析されました。結果は、果実残渣から生成された粉を使用した製品は、標準サンプルと比較して繊維と脂質の含有量が高く、焼成時の重量減少が少なく、色が濃くなることを示しました。2.5%の小麦粉を果皮粉に置き換えたサンプルは、官能的パラメータおよび購入意図においてより良い結果を示しました。したがって、物理的、化学的、官能的分析は、開発された製品の栄養および官能的な品質の向上を示しました。