超音波前処理がエピガロカテキン-3-ガレートおよび米ぬかタンパク質複合体の構造とエマルジョン安定性に及ぼす影響

RBPのエマルジョン安定性を高めるために、エピガロカテキン-3-ガレート（EGCG）と米ぬかタンパク質（RBP）の混合溶液は、超音波出力を増加させることによって前処理されました（200-500 W）。超音波前処理は、α-ヘリックス/β-シート比を減少させ（P < 0.05）、EGCG-RBP複合体の内因性蛍光およびUV吸収スペクトロスコピーの赤方偏移吸収ピークを引き起こしました。超音波出力が増加するにつれて、複合体の結合フェノール含量、粒子サイズ、ζ-ポテンシャルの絶対値、遊離-SH含量、および表面疎水性は初めは上昇し、その後減少しました（P < 0.05）。超音波前処理のないEGCG-RBP複合体と比較すると、エマルジョン活性指数は37.68 m2/gから42.51 m2/gに上昇し、エマルジョン安定性指数は123.00分から326.43分に上昇しました（超音波出力が425 Wのとき）。遠心安定性定数、エマルジョン分離率、およびエマルジョン粒子サイズは初めは減少し、その後は増加しました。EGCG-RBP複合体のエマルジョン安定性は、粒子サイズ、ζ-ポテンシャルの絶対値、α-ヘリックス/β-シート比、遊離-SH含量、および表面疎水性に関連していました（P < 0.05）。全体として、超音波前処理はEGCG-RBP相互作用を調整し、従ってエマルジョン安定性を改善することにより、RBPの食品における応用拡大の理論的基盤を提供しました。