料理の認知：視覚的感覚キュー、食品記憶、そして食品知覚の相互作用

この研究は、消費者が視覚的キューと高次の認知要因を介して行う意思決定プロセスについて、食品生産者やマーケティング担当者に洞察を提供します。消費者は、オンラインおよび/または現地で提供される食品を tastingせずに頻繁に食品を選択します。本研究では、(1) 食品商品に関連する食品記憶が消費者の知覚にどのように影響するか、(2) 食品の嗜好にとって最も重要な視覚的感覚キューは何か、そしてこれらのキューがどのように相互作用するかを分析しました。参加者の集団記憶と感覚的期待を持つ伝統的なデザート「ヘルヴァ」をケーススタディとして選びました。ヘルヴァの伝統的なレシピを変更して機能性食品を製造しました。そのために、バターはかぼちゃの種粉に様々な割合（10%、20%、30%、40%）で置き換え、残りの伝統的なレシピを同じに保ちました。脂肪含量の変更により、消費者が記憶している製品の典型的な視覚的属性からの徐々の変化が生じました。モデル製品の様々な画像構成を撮影し、研究における視覚的感覚キューとして使用しました。この研究は、2つの参加者グループからのデータを比較しました。最初のグループ（「食品アイテム」グループ）は、モデル食品製品全体を示す画像を受け取りました。これにより、彼らは完全な食品アイテムを明確に見ることができました。2番目のグループ（「視覚アイテム」グループ）は、製品の一部のみを示す画像を受け取りました。これらは、食品であることを明確に示すのではなく、日常的な物体に似ていました。両グループは、視覚的刺激（画像）を介して製品をどのように知覚するかに関する質問に回答しました。私たちの結果は、食品に基づく意思決定で使用される視覚的感覚キューがより相互依存的であることを示しています。たとえば、より粗い製品は、日常的な物体に対してより暗いと知覚されます。さらに、食品アイテムグループでは、11ペアの視覚的感覚キューが著しい相関関係を示しました（たとえば、柔らかい製品は粘つくように見えます）が、視覚アイテムグループでは、1ペアの感覚キューしか相関していませんでした。私たちは、食品記憶とトップダウン注意が視覚的キューを介して食品知覚に影響を与え、その結果、製品の選択に影響を与えると提案します。この研究は、食品ビジネスが消費者行動に影響を与える効果的な神経マーケティング戦略を構築するための貴重な洞察を提供できます。