バヤンヌールの酸粥における細菌フローラと感覚的品質の相関

本研究では、バヤンヌール地域の酸粥における細菌フローラの構造、感覚的品質、分離可能な乳酸菌資源を分析した。さらに、これらの細菌配列データをオルドスの酸粥の高スループットシーケンシングデータと組み合わせて、微生物群の違いを分析した。MiSeqの結果、酸粥の主な細菌属はLactiplantibacillus、Acetobacter、Lacticaseibacillus、Lactobacillus、およびLimosilactobacillusであることが示された。さらに比較分析を行った結果、バヤンヌール地域の酸粥において、7つの優勢な細菌属の平均相対的存在量が有意に高いことが明らかになった（P < 0.05）。電子鼻と電子舌は、酸粥の主要な揮発性風味物質がテルペン化合物であることを示し、味の特性の変化は主に酸味インデックスに反映されていることが明らかとなった。相関分析では、ほとんどのLAB属とAcetobacterが芳香化合物の形成と正の相関関係を持つことが示された。純粋培養の結果、Lacticaseibacillus paracaseiおよびLactiplantibacillus plantarumが酸粥の優勢なLABであることが確認された。全体的に、異なる地域の酸粥における細菌フローラに一定の違いが認識され、Lactiplantibacillus、Acetobacter、Lacticaseibacillus、Lactobacillus、およびLimosilactobacillusがバヤンヌール地域の酸粥に特徴的であることが示された。さらに、一部のLAB属とAcetobacterは酸粥の風味形成に正の影響を持つことが見出された。