RuBisCo強化ブロッコリー科葉タンパク質濃縮物の物理化学的および機能的特性

本研究では、ブロッコリー（BrLPC）、キャベツ（CbLPC）、および大根（RaLPC）のブロッコリー科葉タンパク質濃縮物（LPC）の物理化学的および機能的特性を商業用大豆タンパク質アイソレート（SPI）と比較して評価しました。ブロッコリー科LPCは、酸性アミノ酸の高レベルによって特徴付けられる独特のアミノ酸プロファイルを示しました。すべてのLPCは、必須アミノ酸（EAA）と非必須アミノ酸（EAA/NEAA）の比率が好ましいことが示され、高品質タンパク質源としての可能性を強調しました。構造的には、LPCはpH 7.0および9.0においてβシートからαヘリックスに移行し、SPIとは区別されました。LPCは酸性pHレベルでの発泡特性に優れており、タンパク質集合体が泡の安定性を向上させるのに寄与しました。対照的に、乳化特性はpH依存的な挙動を示し、等電点（IEP）から逸脱するpHレベルで優れた性能が観察されました。相関分析は、マイクロ環境がLPCの特性に与える影響を示し、食品業界における植物ベース製品開発におけるLPCの特性についての理解を深めました。