発酵肉と肉製品の品質、機能性、賞味期限：レビュー

肉の発酵は、発酵肉製品の品質と保存性を向上させるために広く使用されている伝統的な保存方法です。肉の発酵は、最終的にこれらの製品に機能的特性、感覚的特徴、栄養的側面を与え、さまざまな病原体や腐敗微生物の成長を抑制する物理的、 biochemical、微生物学的な変化を引き起こします。これらの変化には酸性化（炭水化物の異化）、筋肉のミオフィブリルおよび筋原性タンパク質の溶解とゲル化、タンパク質および脂質の分解、硝酸塩から亜硝酸塩への還元、ニトロソミオグロビンの形成、脱水が含まれます。乾燥発酵ソーセージは、プロバイオティクスの運搬体としてますます使われています。発酵中の生理活性アミンの生成は、適切なスターター文化や原材料の品質、衛生対策、温度などの他の予防措置を選択することによって制御できます。