マロラクティック発酵：古い問題への新しいアプローチ

マロラクティック発酵（MLF）は、乳酸菌（LAB）によるL-リンゴ酸のL-乳酸への脱炭酸反応です。ワイン生産の大部分において、二次発酵は重要です。MLFは大多数の赤ワインや一部の白ワインの品質に大きく影響します。自発的に開始され、完了したMLFの結果はしばしば予測不可能であり、ワインの劣化を引き起こすことさえあります。そのため、個人は通常、MLFを行う際に優れたスターターカルチャーを接種することを好みます。しかし、最近では、全球的な気候変動によって引き起こされたワイン発酵基質環境の変化、ワイン生産者の生産効率に対する要求の高まり、高品質のワインに対する需要の増加により、ワインのMLF方法は新たな課題に直面しています。現在の状況におけるワイン生産とMLFの研究の参考として、このレビューは最近のMLFの効果と信頼性を高める研究成果を主に更新し、要約します。