去苦味モリンガオレイフェラ種子粉を添加したパンとクッキーの品質特性

小麦粉を0-15%の去苦味モリンガ種子（DBMS）粉に置き換えた場合の小麦粉の生地流動特性およびパンの物理的、感覚的および化学的特性について研究しました。0から15%のDBMSを増加させることで、ファリノグラフの水分吸収、生地の安定性、アミログラフのピーク粘度、パンの全体的な品質が低下しました。10%のDBMSを含むパンは、典型的なモリンガ種子の味があり、受け入れられました。添加物の組み合わせを加えることで、10%のDBMS粉を使用したパンの生地の強度と品質が向上しました。小麦粉を10%、20%、30%のDBMSグリッツで置き換えた場合、クッキーの品質に影響を与えることが分かりました。20%のDBMSグリッツを使用したクッキーはモリンガ種子のナッツのような味があり、受け入れられました。10%のDBMS粉を使用したパンと20%のDBMSグリッツを使用したクッキーは、より多くのタンパク質、鉄、カルシウムを含んでいました。焼き菓子にモリンガ種子を取り入れることは、栄養失調が蔓延しているアフリカとアジアにおいて栄養を高める手段として利用される可能性があります。