デュラム小麦の物理的生地特性に対するクリープリカバリーおよび動的振動測定の関係

要約 デュラム小麦のグルテン強度は、押出特性およびパスタの調理品質を決定する上で重要です。強度が異なるデュラム小麦を、物理的生地特性の決定に広く受け入れられている技術であるアルベオグラフと2gマイクロミクソグラフを使用してテストしました。2gマイクロミクソグラフから得た生地は、制御された応力レオメータを使用して動的振動および大変形クリープ試験によって特徴づけられました。両方の試験方法から得られた機械的特性は、アルベオグラフおよびマイクロミクソグラフによって提供された多くのパラメータと強く相関していました。5分のクリープ後に達成された最大ひずみは、最も弱い品種で25%から、最も強く、最も伸びにくい品種で16,000 Paの変動係数を持っており、最も弱い品種では変動係数0.5を示し、強い品種における弾性成分のより大きな寄与を示しています。レオメータは、従来の物理的生地試験技術よりも少ないサンプルを必要としながら、異なるグルテン強度のデュラム小麦品種を識別することを可能にします。