中国における商業条件下のブロイラー鶏のウッドブレスト肉の特性と発生率

ウッドブレスト（WB）は、過去数年にわたり、家禽産業で急激に増加している筋症です。本研究の目的は、中国の商業ブロイラー処理工場におけるWBの発生率を調査し、品質属性、テクスチャー特性、感覚特性への影響を評価することでした。合計1,135枚の鶏胸肉フィレが骨抜き工程で収集され、触診評価によって通常、軽度、中程度、重度のWBカテゴリーに分類されました。WBに影響を受けた割合は約61.9％でした。WBのフィレは通常のフィレに比べて重く、厚く見えました。WB筋症の程度はフィレの重さと厚さと高い相関関係がありました。調理損失と脱水損失の肉質特性は、WB筋症の重症度が増加するにつれて増加しました。生肉の圧縮試験では、WBのために高い切断強度とせん断値が示されました。調理された肉では、重度のWBフィレのみが硬さと噛みごたえの増加を示しました。最後に、中程度および重度のWBフィレは、一般的な外観、テクスチャー、滴下損失が損なわれるため、消費者による感覚評価に影響を与えました。この結果は、高い割合のWBブロイラーFilletsが、家禽肉の小売りおよび加工業に有害な損失をもたらす可能性があることを示唆しています。