植物由来食品の科学：次世代の肉、魚、牛乳、卵のアナログを構築する

消費者は、自身と地球の健康を改善するために、より倫理的で持続可能かつ栄養価の高い食品を求めるようになっています。食品業界は現在革命の真っ只中にあり、小規模企業と大規模企業がこの消費者の需要に応える新世代の植物ベースの製品の創造へと舵を切っています。特に、肉、魚、卵、乳製品など、雑食者が馴染みのある食品を模倣する植物ベースの食品の生産に重点が置かれています。この分野での主な課題は、植物由来のタンパク質、炭水化物、脂質など完全に植物源から分離された成分を使用して、これらの製品の望ましい外観、食感、風味、口当たり、機能性をシミュレートすることです。植物由来成分の分子、化学的、物理的特性は、動物由来の成分とは通常大きく異なります。したがって、植物由来成分の基本的特性を理解し、それを動物製品に見られる構造に組み立てる方法を理解することが重要です。このレビュー記事は、植物ベースの食品に関する科学的理解の現状を概観し、さらなる研究が必要な領域を強調しています。特に、植物由来成分の化学的、物理的、機能的特性、これらの成分を食品製品に変換するために使用できる加工操作、及びビーガンの肉、魚、卵、牛乳代替品の調合に関する科学に焦点を当てています。