分岐鎖アルデヒド：生産と分解経路、及び食品における風味への関連性

2-メチルプロパナルや2-および3-メチルブタナルなどの分岐アルデヒドは、発酵製品と非発酵（熱処理）製品の両方において、多くの食品製品において重要な風味化合物です。これらのアルデヒドのアミノ酸からの生成と分解については、文献で広範に記述され、レビューされています。本論文では、代謝変換、微生物および食品成分のレベルにおけるこれらのアルデヒドの形成に影響を与える側面をレビューします。特に3-メチルブタナルとその様々な食品製品における存在について重点が置かれています。これらの風味化合物の生成経路に関する知識は、所望のレベルのこれらのアルデヒドの形成を制御するために不可欠です。