野菜における硝酸塩の蓄積と品質との関係

要約 多くの植物、特に葉物野菜は、硝酸塩の吸収が還元を超える低光条件下で硝酸塩を蓄積します。硝酸塩は、消費者の健康を害する可能性があり、亜硝酸塩に変換されることでメトヘモグロビン血症や発癌性のニトロサミンを引き起こすことがあります。野菜の成長中に硝酸塩含量を減少させるための方向性を持った対策を講じるには、植物の窒素経済に関する生理学的知識が必要です。本レビューでは、浸透圧剤としての硝酸塩の生理的役割と炭素利用との関係について説明します。また、栽培者に対するいくつかの実践的意味と製品の品質に対する影響についても議論します。