高湿度で押出された大豆タンパク質肉アナログのテクスチャーと化学特性

要旨：押出機の反応、テクスチャー、および大豆タンパク質肉アナログのタンパク質溶解度の関係を研究した。大豆タンパク質分離物と小麦デンプンを9:1の比率で、60％、65％、70％の水分含量および137.8℃、148.9℃、160℃の調理温度で押出した。結果は、水分含量が調理温度よりも全体的な製品のテクスチャーにおいて重要な要素であることを示した。水分含量が低いほど、ダイ圧が高く、テクスチャーが硬く、総タンパク質溶解度が低くなる。固定された水分含量では、調理温度が高いほど、製品は柔らかく、噛みごたえが少なくなったが、タンパク質溶解度はわずかにしか変化しなかった。部分最小二乗回帰によると、テクスチャープロファイル分析、タンパク質溶解度、および押出機の反応のデータは良好に相関し、互いを予測するために用いることができる。