タマリンド（Tamarindus indicaL.）果実の発育、成熟、保存中の pulp の色の変化

タマリンド（Tamarindus indica L.）は、二子葉植物のマメ科に属しています。果実の pulp は心地よい酸味と豊かな香りを持ち、カレー、ソース、特定の飲料の主要な酸味成分として使用されます。未熟な果実の pulp は緑色ですが、熟した pulp は淡い茶色がかった赤色です。保存中に、茶色の pulp は徐々に濃い茶色に変わり、最終的に黒色になります。本研究では、タマリンド pulp の発育段階および保存中の色の変化の原因を調査しました。未熟な状態のタマリンド pulp（緑の莢）は、果実が成熟する105日目までポリフェノールオキシダーゼ活性を示します。その後、熟成により還元糖と利用可能なリジンが著しく増加し、メイラード反応が引き起こされます。これにより、後続の保存中に熟した pulp の酵素的褐変が抑制されます。