良く焼いた肉の摂取、ヘテロサイクリックアミンの暴露、および癌リスク

肉の摂取、特に赤肉や加工肉の高摂取は、多くの疫学研究において、乳癌、大腸癌、前立腺癌などの一般的な癌のリスク増加と関連している。ヘテロサイクリックアミン（HCA）は、調理された肉、特に良く焼いた肉に見られる一群の突然変異原性化合物である。HCAは、Ames/サルモネラテストで検出される最も強力な突然変異原性物質のいくつかであり、実験的動物モデルで腫瘍を誘発することが明らかにされている。過去10年間で、良く焼いた肉の摂取と肉の発癌物質への暴露と癌リスクの関係を評価した疫学研究が増加している。これらの疫学研究の結果は、このレビューで評価されまとめられている。これらの研究の大多数は、良く焼いた肉の高摂取と肉の発癌物質、特にHCAへの高暴露が人間の癌リスクを増加させる可能性があることを示している。