加工および調理されたキマメ品種におけるサポニン含有量とトリプシンインヒビター活性

キマメの高収量4品種（UPAS-120、Manak、JCPL-151、ICPL-87）には、抗栄養素であるサポニンおよびトリプシンインヒビターがかなりの量含まれていた。これら未加工品種のサポニン含有量は2164〜3494 mg/100 gの範囲であった。これらキマメ品種のトリプシンインヒビター活性（1007-1082 TIU/g）には有意な品種間差が認められた。いくつかの単純で安価かつ扱いやすい家庭での加工および調理法、すなわち浸漬（6、12、18 h）、浸漬（12 h）-脱皮、通常の加熱調理、圧力調理、および発芽（24、36、48 h）は、すべてのキマメ品種においてサポニンおよびトリプシンインヒビターのレベルを低減させるのに極めて有効であることが示された。浸漬・脱皮種子の圧力調理はサポニン含有量を最大限に低減させ（28〜38%）、次いで浸漬・脱皮種子の通常調理（28〜35%）、浸漬・脱皮した生種子（22〜27%）、48 h発芽種子（15〜19%）の順であった。浸漬によるTIAの低下はわずかであったが、未浸漬および浸漬・脱皮したキマメ種子の通常調理ならびに圧力調理はTIAを劇的に減少させた。キマメ種子の圧力調理はTIAを完全に失活させたのに対し、48 hキマメスプラウトでは対照に対して86〜88%の範囲で低減した。