テクスチャーの機械的パラメータに関する標準評価尺度の開発およびテクスチャー評価の客観的方法と感覚的方法の相関

要約 食品テクスチャーの定量評価のために、硬さ、脆さ、噛みごたえ、粘り気、粘度、粘着性の標準評価尺度が確立されました。この尺度は食品製品に見られる全ての強度範囲をカバーしており、狭い範囲での精度を高めるために任意のポイントで拡張可能です。尺度上の各ポイントは、入手可能性、親しみやすさ、テクスチャー特性の一定性およびその他の基準に基づいて選ばれた食品製品によって表されます。開発された尺度を用いて、テクスチャーの感覚的評価と器具による評価（テクスモメーターおよびビスコメーター）の間に良好な相関が見られました。